چرا زنجیره نان در ایران به مشکل خورده؟ بررسی چالش‌های پنهان گندم و نان

به گزارش نمابان و به نقل از خبرگزاری تسنیم از خرم‌آباد، گندم به‌عنوان یکی از مهم‌ترین گیاهان زراعی، نقشی حیاتی در تأمین امنیت غذایی کشورها ایفا می‌کند. در ایران نیز، گندم به‌عنوان محصول اصلی کشاورزی در اراضی آبی و دیم کشت می‌شود و سهم عمده‌ای در سبد غذایی مردم دارد. کیفیت این محصول نه‌تنها تحت تأثیر شرایط اقلیمی و کشاورزی است، بلکه به‌طور مستقیم بر کیفیت نان و سایر فرآورده‌های گندم تأثیرگذار است.

کت و شلوار فیت ناصر ملک‌مطیعی و فردین رفقای صمیمی تصویری جالب از ناصر ملک مطیعی را در کنار فردین و با تیپ خاص در دهه ۵۰ مشاهده می کنید. در دهه ۵۰

در سال‌های اخیر، اهمیت بهبود کیفیت گندم در راستای افزایش بهره‌وری و تولید نان با کیفیت در کشورمان بیشتر از پیش نمایان شده است. عواملی چون انتخاب بذر مناسب، تأثیرات تغییرات اقلیمی و روش‌های نوین کشاورزی به‌طور چشمگیری بر کیفیت نهایی این محصول تأثیر می‌گذارند. استفاده از بذور اصلاح‌شده و گواهی‌شده می‌تواند به بهبود مقاومت گندم در برابر آفات و بیماری‌ها کمک کند و همچنین موجب کاهش هزینه‌های اضافی در کشاورزی شود. در این راستا، توجه به تمامی مراحل تولید گندم تا فرآوری نهایی آن ضروری است.

دکتر بهروز میر، پژوهشگر، دارای دکترای تخصصی اکولوژی و صاحب‌نظر در مباحث کشاورزی پایدار، تغییرات اقلیمی و امنیت غذایی، در یادداشتی به اهمیت بهره‌برداری از بذرهای اصلاح‌شده و گواهی‌شده اشاره می‌کند و نقش این بذور را در بهبود کیفیت گندم و افزایش بهره‌وری کشاورزی بررسی می‌نماید.

گندم مهم‌ترین گیاه زراعی است که در کشور ما کشت و کار می‌شود و سطح قابل توجهی از اراضی را به خود اختصاص داده است. طبق آمار منتشر شده وزارت جهاد کشاورزی، سالانه حدود 2 میلیون هکتار از اراضی آبی و حدود 4 میلیون هکتار از اراضی دیم به کشت گندم اختصاص پیدا می‌کند. در کشورمان از دیرباز گندم به عنوان گیاه اصلی شناخته و محسوب می‌شود و سهم زیادی در تغذیه مردم دارد.

در ایران به طور میانگین سرانه مصرف گندم برای هر نفر در حدود 150 کیلوگرم در سال برآورد شده است که این عدد در برخی از نقاط کشور براساس وضعیت اقتصادی خانوار متفاوت بوده و تا 160 کیلوگرم در سال هم تخمین زده شده است. مصرف سرانه گندم در خانواده‌های کم‌درآمد بیشتر از خانوارهای پردرآمد می‌باشد.

با توجه به تعریف کلمه کیفیت، که عبارت است از توانایی یک محصول در برآورده کردن اهداف مورد نظر، کیفیت در گندم به این نکته اشاره می‌کند که هدف از مصرف گندم تولید چه ماده غذایی است؛ یعنی هدف از تولید گندم برای تولید کدام یک از مواردی مانند نان، ماکارونی، بیسکویت، شیرینی و… می‌باشد.

عوامل کلیدی موثر بر کیفیت گندم و نان

از عوامل کلی موثر بر تولید کمی و کیفی گندم و نان می‌توان به تاثیرات شرایط اقلیمی، روش‌های کشاورزی مورد استفاده (مکانیزه، تناوب زراعی، آبیاری، تغذیه به‌ویژه عنصر نیتروژن و…)، بذر مورد استفاده، تفاوت خاک و ترکیبات آن، زمان و نحوه برداشت گندم، فرهنگ شیوه‌های تولید و مصرف گندم و نان در منطقه، فرآیند نظارت دقیق منطبق بر دستورالعمل‌های ابلاغی بر شاخص‌های کمی و کیفی گندم در زمان خرید گندم در مراکز خرید، از جمله تخمین و برآورد دقیق درصد سن‌زدگی گندم، شرایط ذخیره‌سازی پس از برداشت، شرایط فرآوری در فرآیند تبدیل گندم به آرد، هنر و توانایی نانوایی‌ها در فرآیند تهیه نان (آموزش خبازی‌ها)، و نظارت نهادهای متولی بر تهیه نان طبق دستورالعمل‌ها اشاره نمود که در نهایت می‌توان به همه این عوامل به‌عنوان زنجیره تولید گندم و نان نگاه کرد.

در خصوص نقش بذر بر روی کیفیت گندم و نان، کیفیت بذر اولیه نقش اساسی در کیفیت نهایی گندم و در نتیجه کیفیت آرد تولیدی دارد. برخی واریته‌های اصلاح‌شده نه تنها مقاومت بالایی در برابر آفات و بیماری‌ها دارند، بلکه از نظر میزان پروتئین، گلوتن و ریزمغذی‌ها نیز عملکرد متفاوتی دارند. انتخاب بذر مناسب، متناسب با شرایط اقلیمی و خاک هر منطقه، تأثیر مستقیمی بر بازدهی محصول و کیفیت نان خواهد داشت.

کشورهایی که در زمینه تحقیقات کشاورزی سرمایه‌گذاری هدفمند دارند، موفق به تولید بذرهای با بازده بالا و ارزش غذایی بهتر می‌شوند. در نتیجه، استفاده از بذرهای استاندارد و اصلاح‌شده می‌تواند زنجیره کیفیت از مزرعه تا سفره را تضمین کند. از آن‌جاییکه بذور اصلاح‌شده از نظر خلوص ژنتیکی، سلامت فیزیولوژیکی، مقاومت در برابر تنش‌های زیستی و غیرزیستی و همچنین خاصیت نانوایی در سطح بالایی قرار دارند و تولید گندم پایدار و با کیفیتی را به دنبال خواهند داشت، پس استفاده از این بذور اصلاح‌شده و با کیفیت یک ضرورت اجتناب‌ناپذیر خواهد بود.

همچنین، بذور اصلاح‌شده و گواهی‌شده به‌دلیل پاک بودن از بذر علف‌های هرز و سایر ناخالصی‌ها، موجب کاهش تراکم علف‌های هرز در مزرعه می‌شوند که این امر علاوه بر کاهش هزینه‌های مربوط به مبارزه شیمیایی و عملیات سمپاشی، به سالم‌تر شدن محصول و افزایش کیفیت نهایی گندم تولیدی منجر می‌گردد. در واقع، استفاده از بذر گواهی‌شده یکی از گام‌های کلیدی در تولید گندم و نان با کیفیت و اقتصادی است.

تأثیرات ژنتیکی بذر بر کیفیت گندم و نان

از لحاظ تخصصی می‌توان گفت که عوامل ژنتیکی بذر در تولید با کیفیت گندم و نان سهم بسزایی را دارند. بذور واریته‌ها و ارقام مختلف از لحاظ خصوصیات کیفی تفاوت‌هایی با هم دارند. در فرآیند معرفی ارقام گندم در آزمایشگاه‌های مربوطه، خصوصیات کیفی گندم بررسی می‌گردد و اگر آن رقم که قرار است معرفی گردد حداقل صفات کیفی لازم را نداشته باشد، مطمئنا در فرآیند معرفی حذف خواهد شد.

صفات مورد ارزیابی در کیفیت گندم و نان به سه دسته تقسیم می‌شوند: 1- فیزیکی (وزن هکتولیتر و سختی دانه، که نشان‌دهنده آن است که گندم حاصله از بذر مناسب و اصلاح‌شده در شرایط مناسب رشد کرده و آمادگی و قابلیت تبدیل شدن به آرد و نان را داراست)، 2- شیمیایی (دو مورد مهم میزان درصد پروتئین و کیفیت پروتئین) و 3- خصوصیات آزمایشگاهی.

از مزایای استفاده از بذور اصلاح‌شده همراه با در نظر داشتن مدیریت‌های بهزراعی مطلوب می‌توان به تولید گندم با میزان و درصد پروتئین با کیفیت اشاره نمود. گلوتنین و گلیادین از پروتئین‌های مهم گندم می‌باشند که با هم تشکیل گلوتن داده که نقش مهمی در فرآیند تهیه نهایی آرد و نان را دارند. همین گلوتن خاصیت الاستیسیته و کشسانی دارد و وقتی آرد گندم با آرد مخلوط می‌شود، حالت کشسانی پیدا می‌کند که این باعث می‌شود اگر گلوتن ما به میزان کافی و با کیفیت مناسب باشد، گازهایی که در حین تهیه خمیر (گازهای حاصل از تخمیر) در این خمیر حبس بشوند و وقتی این خمیر را تبدیل به نان می‌کنیم، بافت نان از کیفیت مناسبی برخوردار باشد که بتواند ذائقه مصرف‌کننده را تأمین کند.

نقش مهارت نانوایان در کیفیت نان

پس این گلوتن، پروتئینی است که هم میزان و هم کیفیت آن در میزان کیفیت گندم و نان مهم است و نتیجه استفاده از بذور اصلاح‌شده و مناسب، به‌علاوه شرایط چندگانه تولید گندم می‌باشد. در فرآیند تهیه نان یک قسمت برمی‌گردد به کیفیت آرد تولیدی از گندم مرغوب و یک قسمت هم به هنر و توانایی نانوایی که این آرد را به خمیر تبدیل می‌کند و می‌بایست فرآیند تهیه نان را جوری پیش ببرد که نان مناسب و با کیفیتی تهیه بشود.

اگر آرد بی‌کیفیت باشد و فرآوری تهیه خمیر و پخت نان هر کدام بخوبی انجام و اجرا نشود و آن ملزومات را نداشته باشد، مطمئنا نمی‌توان نان با کیفیتی تهیه کرد. در پایان ذکر این نکته ضروری است که اهمیت کیفیت گندم آن‌قدر مهم و با اهمیت می‌باشد که در برخی کشورها خرید گندم بر اساس کیفیت گندم خریداری می‌شود و پس از نمونه‌گیری‌ها از شاخص‌های کمی و کیفی، که میزان اندازه‌گیری میزان پروتئین و گلوتن جزء شاخص‌های اندازه‌گیری شده می‌باشند، و بر اساس نتایج حاصل از میزان کیفیت گندم، محصول خریداری می‌شود.

با توجه به دستورالعمل‌های ابلاغی وزارت جهاد کشاورزی، در سال زراعی جدید هم بنا می‌باشد که گندم تحویلی از کشاورزان در زمان خرید تضمینی بر اساس کیفیت پرداخت گردد که امیدوارم در این زنجیره تولید و خرید گندم سازوکارهای لازم فراهم شده تا نتیجه آن خرید گندم با کیفیت و نان مطلوب را رقم بزند.

انتهای پیام/

منبع: خبرگزاری تسنیم